Vijf lessen uit de keuken van tempel-kokkin Jeong Kwan

“Dat wordt een kommetje rijst, met een halfgare zoete aardappel”, dacht New York Times journalist Jeff Gordinier, toen hij werd uitgenodigd voor een lunch bij het driesterren restaurant Le Bernardin in New York, verzorgd door een boeddhistisch non. Nonchalant sloeg hij de uitnodiging van chefkok Eric Ripert in eerste instantie af, vertelt Gordinier: ’Sorry, te druk’. Om vervolgens hoogstpersoonlijk een telefoontje te krijgen van Ripert zelf: ‘Je begrijpt het niet, je móet komen, dit is heel speciaal’. En dus besluit hij toch te gaan, want tegen ‘de chef’ zeg je immers geen nee. “Ik wil niet overdrijven,” vervolgt Gordinier zijn verhaal, “maar die lunch heeft mijn leven veranderd.”

Als kijker snap je dit wel, na het zien van deze bijzondere Chef’s Table. Het ene na het andere oogstrelende gerecht komt langs, begeleid door Jeong Kwan’s bijzondere levensfilosofie, over het belang van aandacht, het boeddhisme en de ware betekenis van vrijheid. Bodhi bekeek de documentaire aandachtig en pikte de mooiste keukengeheimen van Jeong Kwan er voor je uit.

1. Eten gaat over delen

“Met eten kunnen we onze emoties delen en overbrengen,” vertelt Jeong in de eerste minuten van de documentaire. Volgens Jeong is er geen verschil tussen koken en de Boeddha volgen. Ze ziet het koken als een vorm van ‘moederen’, “een non is moeder van iedereen,” legt ze uit. In haar geval niet in een gezin, maar in de hele kloostergemeenschap. Het is precies die intentie van willen delen die voor haar centraal staat in het bereiden van voedsel. “Die instelling van willen delen, dat is eigenlijk wat je eet.”

2. Voedsel is er om de geest te kalmeren

Volgens Jeong Kwan is ‘seculair’ of werelds eten gericht op het creëren van dynamische energie, terwijl haar tempelvoedsel de geest juist kalm en statisch houdt. Om die kalmte te waarborgen, zijn er vijf ingrediënten die Jeong weert uit haar keuken: knoflook, ui, lente-ui, bieslook en prei. Deze specerijen wekken volgens haar spirituele energie op, maar eet je ze te veel, dan leidt het af van de meditatie. “Maaltijden kunnen ingrediënten bevatten die je alert maken (denk aan suiker en cafeïne) of juist kalmeren (zoals kamille),” vertelt ook chefkok Peter van Overbeek, in dit artikel over zijn boeddhistische kookboek. “Vooral bij langere meditaties is het belangrijk dat je op je voeding let en de opmerkzaamheid niet verstoort door voedingsmiddelen met negatieve impact.”

3. Het basisingrediënt van eten is tijd

“Boeddhisme gaat allemaal over zorg en aandacht,” vertelt journalist Jeff Gordinier,“ terwijl we Jeong in de weer zien met het ‘oogsten’ van de kimchi. “De zorg die Jeong in haar koken stopt is echt anders dan bij alle andere chefs die ik wereldwijd heb gezien. Haar koken heeft alles te maken met tijd. Hoe anders kan haar eten zoveel impact op je smaakpalet hebben, zonder knoflook en ui, of ingrediënten als zuivel, vlees en vis? Ze gebruikt tijd, met technieken als fermentatie, de trage ontwikkeling van de onderstromen van smaak.” Kimchi is daar volgens Gordinier een goed voorbeeld van. “Je neemt groente, zout, dat wat in de lucht hangt. Voeg daar tijd aan toe en je ziet ze veranderen.”

4. Koken doe je met alle zintuigen

Jeong Kwan komt als non ook graag buiten de ‘muren’ van het klooster, om door de stad te lopen en hoorcolleges te geven aan studenten van de koksopleiding aan de universiteit van Seoul. Met dezelfde toewijding die ze heeft voor het koken, zien we haar met de studenten ‘communiceren’ (‘ik zie wat ik doe niet als lesgeven, maar als communicatie’).

“Jonge mensen eten tegenwoordig anders,” vertelt Jeong. “Hun eetgewoontes zijn verwesterd. En met de verspreiding van fastfood, hebben ze een grote verandering in de eetcultuur ervaren. Ik geef les omdat ik wil dat de wereld wordt verenigd door gezond en gelukkig eten, om samen te gedijen.” Ze leert de studenten niet alleen technieken, maar ook over de ziel, de definitie van tempelvoedsel en hoe je jezelf daarmee kunt veranderen. “Je moet het proeven en meteen begrijpen wat er ontbreekt. De tong is slechts één deel”, vertelt ze. “Alle vijf zintuigen moeten bewegen: lichaam, gevoel, perceptie, intentie en bewustzijn.”

5. In de keuken is geen plaats voor het ego

De doorgewinterde boeddhist zal het niet verbazen: bij het bereiden van eten kunnen we het ego maar beter buiten de deur laten. Een visie die haaks staat op de westerse cultuur van Michelinsterren, topchefs en daarmee eigenlijk ook op de premisse van de serie Chef’s Table. “Tegenwoordig hebben restaurants een Instagram-account, Facebook en Twitter,” zegt journalist Jeff Gordinier. “De chefs maken reclame, hebben kookboeken, zijn de ster van tv-programma’s: we leven in een cultuur die chefs wil vereren.”

Chef Eric Ripert beaamt dit: “We worden afgeleid door de sterren, de waardering, de waarderingscijfers. Bij tempelvoedsel neem je het niet op tegen een ander klooster.” Volgens Jeong kwan gaan creativiteit en ego niet samen. “Als je jezelf bevrijdt van de vergelijkende en jaloerse geest, opent je creativiteit zich eindeloos. Zoals water uit een fontein spuit, spuit creativiteit uit elk moment. Je moet jezelf niet in de weg staan, je moet geen bezit worden van je omgeving. Je moet de omgeving in je bezit nemen, de fenomenale wereld om je heen. Je moet vrijelijk in en uit je geest kunnen gaan. Dat is vrijheid.”

Gelukkig zijn in het proces

Boven alles is aandacht de rode draad in alles wat we Jeong zien doen. Of het nu in de keuken is, in de moestuin, of tijdens haar bezoekjes aan de stad Seoul. Topkok Eric Ripert is zelf boeddhist en vertelt in de documentaire en in dit artikel op Lions Roar, dat Jeong zijn werk en leven diepgaand heeft beïnvloed. “Het gaat allemaal over aandachtig aanwezig zijn, eerbied hebben voor de ingrediënten, de planeet, mensen gelukkig willen maken. Hoe gelukkig te zijn in het proces en hoe je goede energie in het eten stopt. Dat alles samen is de grote verandering in mijn leven.”